せたやき芋

再現 江戸時代料理
松下幸子 榎木伊太郎編 小学館
(会席料理秘□抄 1853)から ※□は字が読めなかった。嚢っぽい漢字…。

せたやき芋
鰻の蒲焼きに似せた擬製料理だって。
江戸時代、何かに見立ててご飯作るの好きだよね。
焼き海苔におろし山芋乗せて、ごま油で揚げて、かけ醤油。擬製料理だし、本当は見た目重視の料理じゃなかろうか…。私が下手すぎて鰻には見えない。見た目すり身っぽくなったわ。
山芋はよくおろすみたいだけど、私はちょっと形が残ってシャクシャクしてる方が好きかなぁ。
焦げて固くなったとことか香ばしくて面白いお味。何故か海苔が甘く感じる。
あと、韓国のりっぽくなった。韓国のりって甘いけど、あれごま油で揚げた甘さだったのかしらとか。

山芋は、つなぎ？のためか葛粉を少々入れるみたい。本に海苔を軽く小麦粉はたいてから擦り芋乗せるって書いてあるけど、原文には小麦粉なかったから省略してしまった。
まぁ素揚げも美味しいしいいよね。けど、私が揚げたら、ちょっと油っぽすぎたのはそのせいだろうか…。

味噌粥

再現 江戸時代料理
松下幸子 榎木伊太郎編 小学館
(名飯部類 1802)から

味噌がゆ
普通に味噌粥。現代との違いは、味噌を焼き味噌にすることと、水でご飯を洗うこと？あと粥じゃなくて雑炊の作り方だと思うんだけど、なんか食感がお粥。ご飯洗ったからなのかなぁ？？風邪に良いらしい。葱と生姜汁入りだし。
これも普通に美味しい。 鉄鍋で作ったので、味噌は軽く焼いたくらいだけど、香ばしさが少なかったかも。土鍋でよく焼いた方がいいのかもー。あと、雰囲気的に土鍋のがそれっぽいと思う。 江戸時代料理だけど、戦国時代はとりあえず戦では米と味噌茹でるって言うし、昔からあるんじゃなかろうか。(適当)


お粥、普通の茶碗に入れると見た目よくない。

たたき牛蒡

再現 江戸時代料理
松下幸子 榎木伊太郎編 小学館
(料理網目調味抄 1730)から

たたき牛蒡。
室町後期からある料理らしい。酒の肴とか正月料理とかにしてたとか。
現代でも、京都ではお正月料理としてだされるとかなんとか？
ってことは、謙信とか京都に行ったことのある戦国武将とかは食べたことあるのかも。ちょっと夢広がりますね。

現代のたたき牛蒡は味付けは味噌だけど、これは酢醤油。
本にも書いてあるけど、牛蒡は茹ですぎない方が美味しいなぁと思う。 原文だと、一両日ごましょうゆに浸すらしいけど、写真は一時間くらいしかしてない。それでも味濃い。
本来一両日ごましょうゆにつけると言うことで、作った次の日までつけたのも食べたんだけど、何故か味わいが味噌っぽくなってた。
塩味強めの…寺味噌的な。だいぶ風味が違うので、作る人は試してみてね。

藤袴

図録「酒飯論絵巻」を買ってみたら、今日庵好菓子 江戸後期～明治初期って本の写真が載ってて、イラスト付で
　時代　藤袴
　　 棹菓子
　　外玉子入り
　　ふの焼き
　　中小豆あん
ってあったので、こんな感じかなぁと適当に作ったやつ。
なので、再現料理とは書いておきながら、実際こんなんかはわかりません。
　皮：水で溶いた小麦粉に、卵追加したものを、クレープのように焼いたもの
　餡：小豆＋砂糖で作った小豆のあんこ。あんこは粒あんにしてみた。
多分、藤袴って名前のお菓子。



砂糖控えめにしてみた。これ普通に美味しい。
あと、小豆あんはこしあんだったかもしれない。イラストがそんなかんじ…。幕末前後の茶会だからお上品系だろうし…。
家に小豆あったので作ったけど、つぶあんは楽だけどこしあん作るの大変だしまぁいいかな。私つぶあんのが好きだし。

参考文献：図録「酒飯論絵巻　ようこそ中世日本の宴の席へ」　茶道資料館
　（今日庵好菓子 江戸後期～明治初期）

麩の焼き

室町～江戸時代の茶会で出されたお菓子。利休が茶会で出したとか言うお話。
水で溶いた小麦粉をクレープのように焼き、餡に胡桃入り味噌を乗せたものです。
本では甘めの味噌って書いてありましたが、私の好みでしょっぱい系の味噌にしたけど美味しかったです。
皮がさっぱりしているので、結構食べやすい。
昔は焼き味噌で酒飲んだとかいうし、お酒にも合いそう。

参考にした本以外でも、麩の焼きは有名でよくみかけます。
こちらのレシピではくるみ入りだったのですが、他の本では「味噌」としか見なかったりするので、餡は味噌系ならなんでもいいのかな…？どうなんでしょう。
他のお菓子で、皮部分だけを指して「麩の焼き」とも記載あったので、「麩の焼き」の本体部分は皮なのであろうとはちょっと思います。


レシピ：完本 大江戸料理帖　福田浩・松藤庄平著　新潮社
　(参考文献 1718刊行 古今名物御前菓子秘伝抄)